Mutfak Terimleri Sözlüğü

ALAVAPÖR : Buharda pişirme usulü.

ALDANTE : Normalden daha az pişirme usulü. Daha çok makarnalarda kullanılır.

ANGLEZ : Suda kaynatarak pişirme.

AROMA : Tat, koku.

BAĞLAMAK : Koyulaştırmak.Çorba ve sulu yemeklerde yemeğin suyuna kıvam vermek. Nişasta, un veya krema çok iyi bağlayıcı olarak kabul görür.

BAKİNG-POWDER : Kabartma tozu.

BENMARİ : Sıcak su dolu tencerenin içine kendinden daha küçük bir kap konularak bu kabın içinde narin yiyecekleri eritme usulüdür. Daha çok çikolata için kullanılır.

BEŞAMEL SOS : Un, tereyağı ve sütle yapılan bir sos.

BEZE : Yumurta akı ve şekerden yapılan bir tür tatlı.

BLANŞE ETMEK : Bazı yiyeceklerin kokusunu gidermek, bazı yiyeceklerinde renklerini korumak için kısa süreli kaynar suda haşlama usulü.

ÇEKTİRME : Yemeğin suyunu kaynatarak azaltma.

ÇEŞNİ : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlar.

DEMLEMEK : Pişen yemekleri bir süre kapağını kapatarak dinlenmeye bırakmak.

DÖMİGLAS : Kahverengi dana fond.u yarıya kadar çektirerek elde edilen temel sos. Kahverengi veya esmer et suyu.

DUY :  Krema torbasının ucuna takılan uçlar. ( şekilli veya düz )

EKŞİMİK: Sütten yapılan bir çeşit peynir veya çökelek.

ESKALOP :  İnce dövülmüş, inceltilmiş yağsız ve sinirleri alınmış dilim halinde hindi, tavuk veya dana eti.

FERMENTASYON : Mayalanma.
   
FİLETO : Tavuk, balık, dana ve kuzu etlerinin kemiklerinin çıkartılarak dilimlere ayrılması.

FİRİK: Olgunlaşmamış buğday başağı.

FİSKE : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktar.

FLAMBE : Müşteriye sunum anında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen ad. 

GANAŞ : Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması.

GARNİTÜR : Yemeklerin yanında servis edilen pişmiş sebze, pilav v.b. gibi yiyecekler.

HELMELENDİRMEK : Sebze ve kuru baklagillerin sularını çekinceye kadar pişirilmesi.

HOLLANDEZ SOS: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu ile yapılan sıcak sos. 
 
HOMOJEN : Maddelerin birbirleriyle iyice karıştığı ve her yerinin aynı özelliği taşıması.

İNSTANT: Anında, derhal hazır.

JELATİN : Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde. Piyasada yaprak veya toz şeklinde satılır.

JÜLİYEN: Sebzeleri  ince uzun doğrama şekli.

KAPARİ : Kapari ağacının açılmamış tomurcukları.

KEŞ : Süzme yoğurttan yapılan özellikle makarnalarda kullanılan bir çeşit peynir.

KEF : Et haşlanırken suyun üzerinde oluşan köpük.

KRUTON : Farklı şekillerde kesilmiş, yağda kızartılmış veya fırınlanmış ekmek. Genellikle çorba veya salata üzerinde servis edilir.

LİMON TUZU: Şurubun şekerleşmesini önlemeye yarayan kristal asit parçaları.

MARİNE ETMEK : Sosta bekleterek terbiye etmek. 

MASCARPONE : İtalya' ya  özgü bir peynir çeşididir. Krema gibi oluşu nedeniyle özelikle tatlı yapımında kullanılmaktadır. Örneğin tiramusunun ana malzemesidir.

MEYANE : Un ve su ile yapılan karışım.

MOKA : Çok değerli bir kahveye verilen ad.

MUSKAT : Ceviz görünümünde, fındık büyüklüğünde muskat ağacı meyvelerinden elde edilen bir baharat.

MÜHÜRLEMEK :Etleri pişirmeden önce kuvvetli ateşte yağ ile çepeçevre kavurma işlemi. Böylelikle etin dışı bir zırh gibi kaplanmış olur. Bunun sonucunda etin suyu, tadı ve faydalı mineralleri içinde kalır.

NAR EKŞİSİ : Narın kaynatılması suretiyle elde edilen bir çeşit pekmez. Salata, çorba ve soslarda mayhoş bir tat verici.

OGRATEN: Üzeri fırında kızartılmış yemek veya yiyecek

OVARAK ÖLDÜRMEK :  Soğan, turp ve  kırmızı lahana gibi baharatlı ürünlerin, incecik doğrandıktan sonra tuzla ovularak baharatlarının alınması, yumuşatılması işlemi.

ÖZLEŞTİRMEK: Hamuru iyice yoğurarak esnek hale getirmek.

PANDİSPANYA: Bir çok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.

PANE : Yiyecekleri un, yumurta ve galeta ununa batırarak pişirme yöntemi. ( Şnitzel )

PARMESAN PEYNİRİ : İtalya' nın kuzeyinde Parma adlı şehirde üretilmeye başlanıp lezzeti ve kalitesi ile ünü tüm dünyaya yayılmış çok sert ve açık sarımsı rengi olan bir peynir türüdür. Genellikle servis anında yemeklerin üzerine rendelenir.

PESTİL : İnce bir tabaka halinde kurutulmuş meyve ezmesi. ( Üzüm pestili vb. )

PEŞMELBA : Ahududu sosu, şeftali, dondurma ve kremşantiyle servis edilen bir tatlı.

PİYAZLIK DOĞRAMA : Soğanı yarım ay şeklinde doğramak.

POŞE : Yiyecekleri suda kaynama noktasına gelen ama kaynatmadan pişirme tekniği. ( Yumurta, balık v.b. )

PRALİN : Karamelli, iri çekilmiş fındık ve badem. Pastacılıkta kullanılır. 

RAFADAN: Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişirme usulü.

ROKFOR : Fransa' nın Rokfor bölgesinde üretilen içi küflü bir peynir çeşidi.

ROZBİF : Dana etinin tek parça halinde dışının kabuk tutup içinin pembe kalacağı şekilde pişirilmesi.

ROTİ : Fırında pişirilmiş yiyecek maddesi. ( Tavuk, biftek, dana sarması vb. )

RULET : Saplı ve bıçaklı yuvarlak hamur kesici alet.

SORBE : Meyveli dondurma veya meyve dondurması.

SOTE ETMEK : Yüksek ısıda karıştırarak pişirme veya kavurma.

ŞERBET : Şeker ve suyun kaynatılarak kıvam almış hali. Tatlılar da kullanılır.

ŞOK HAŞLAMA : Çok kısa süreli sebze veya etleri kaynatma yöntemi.

TABASKO : Kırmızı acı biberli ve sirkeli sos.

TART : Kalıpta pişen meyveli pasta.

TARTÖLET : Bir porsiyonluk minik tartlar.

TART TATİN : Adını Tatin isimli Fransız kız kardeşlerden alan meyveli tatlı. Elma, armut, erik ve benzeri pek çok meyve ile hazırlanır.

TERBİYE ETMEK : Yiyecekleri hazırlanan karışımda bir süre bekleterek, yumuşaklık ve lezzet kazandırmak.

TRANŞ : Dilim. Dilimleme. Örneğin; limon, jambon vb.

TRÜF : Toprağın içinden çıkarılan, siyah yuvarlak ve aromatik bir mantar türü.

UNRA : Hamur veya yufka açmada kullanılan un.

VANİLYA SOSU : Krem anglez. Süt, yumurta sarısı ve şekerden pişirilerek yapılan koyu kıvamlı beyaz pastacılık sosu.

VELUTE : Et, balık, tavuk suyundan yapılan beyaz sos.

VEREV KESME: Bir köşeden karşı köşeye doğru kesme şekli.

VOLOVAN : Yaprak hamuru  ile hazırlanan kuş yuvasına benzeyen börek.

YEDİRMEK : Genellikle sıvı bir maddenin, daha yoğun kıvamda başka bir maddeye karıştırılması.

YOĞUNLAŞTIRMA : Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.

ZAR ŞEKLİ:  Yiyeceklerin oyun zarı  veya küp küp kesme, doğrama usulü.